En la foto: Escena de la vida cotidiana en un campamento. A la izquierda, dos soldados beben mientras esperan para comer, otros dos juegan a los dados con un tambor. A la derecha, se hierve la carne en dos grandes pozos y se prepara la sopa, que una vivandiera sirve en un plato de madera.
El nacimiento de la Zuppa alla Pavese. Los ingredientes de la sopa Pavese. La «Regla de la Sopa».
El nacimiento de la sopa Pavese
El nacimiento de la «Zuppa alla Pavese» está relacionado con la batalla de Pavía, que, según la leyenda, fue servida a Francisco I por una campesina de la granja de Repentita donde el rey había sido llevado inmediatamente después de su captura. Francisco I estaba desconsolado por la derrota y herido levemente en la mano izquierda.
Después de hacerle sentarse frente a una chimenea, donde podemos imaginar que ardía un hermoso fuego, los oficiales imperiales ordenaron al asustado campesino que llevara comida al ilustre prisionero. Entonces la campesina preparó para el rey lo poco que tenía en su pobre despensa. Puso una olla en la estufa donde se guardaba el caldo; Luego tomó un poco de pan integral duro, cortó un par de rebanadas y las tostó. Luego colocó el pan en un cuenco de madera, rompió un huevo crudo sobre él y vertió el caldo hirviendo en el cuenco al que tal vez acababa de añadir unas hojas de berro. La sopa, siempre dice la leyenda, era muy apreciada por el rey, que se refrescaba y revitalizaba.
Los ingredientes de la sopa Pavese
En este punto surge espontáneamente la pregunta de qué tipo de caldo se usaba para preparar la sopa para Francisco I. Muy difícilmente un caldo de carne, impensable en una granja del siglo XVI, más probablemente vegetal o pollo, o más bien cadáver de pollo o gallina, incluyendo cabeza, patas y huesos, sin piel, tal vez aromatizado con abundantes hojas de berro, que incluso en invierno abundaba a lo largo de las orillas de los numerosos pequeños cursos de agua que cortaban la superficie del Parque Visconti; Si se come crudo, tiene un sabor ligeramente picante.
Sea como fuere, desde entonces las recetas de la «Zuppa Pavese», o alla pavese, se han multiplicado con innumerables variaciones relacionadas sobre todo con la composición del caldo. Algunos hablan de caldo de pollo, otros de caldo de verduras, otros de nuevo, y son el mayor número, de caldo de carne, ciertamente más sabroso pero menos adherente a la supuesta receta original. Rara vez encontramos referencias al berro como uno de los ingredientes.
Algunos también agregan parmesano o Grana Padano. En este sentido, cabe destacar que en la época de la Batalla de Pavía estos quesos ya existían desde hacía siglos. Cronistas contemporáneos de Pavía nos informan que durante el asedio de 1524-1525, se distribuyeron ruedas de queso «Parma» a los soldados que defendían la
ciudad. Sin embargo, aún para permanecer en las consideraciones históricas, es poco probable que hubiera alguno en la Repentita.
La «regla de la sopa»
La Asociación de los Caballeros de la Sopa Pavese, constituida el 10 de octubre de 2010 para preservar y difundir la tradición de la Sopa Pavese, ha definido la «Regla de la Sopa» que, siguiendo lo que se puede considerar la receta histórica, o que más se acerca a la realidad presumible, incluye como ingredientes: caldo de pollo sin piel, pan integral tostado y duro, huevo crudo y berro fresco.
La preparación dictada por la Regla dice: calentar el caldo llevándolo a ebullición; Coloque una rebanada de pan integral duro tostado en el plato; Coloque el huevo sobre el pan, teniendo cuidado de no romper la yema; Justo antes de verter el caldo, añade un poco de berro; Vierta rápidamente el caldo hirviendo haciendo que la clara de huevo cuaje.
En la foto: Cascina Repentita: el hogar donde se presume que se cocinó la sopa alla Pavese
